Nella piccola Cocconato, Riviera del Monferrato, la cucina di Alessia Rolla all’interno della struttura dei fratelli Nicola (Riccardo e Federico) è giocata tutto sull’equilibrio, ogni ingrediente è proposto con grande delicatezza. Arrivare in questa piccola “bomboniera verde” non è affatto complicato, e nemmeno lontano, si trova a un’ora di auto da Torino e da Alessandria, e a qualche curva dal centro abitato a quota 491 metri slm del paese di Cocconato, in Strada Roletto-Rocca.
La struttura in legno e pietre potrebbe riportare a un luogo d’alpeggio invece si inserisce perfettamente nel verde circostante, tra boschi e vigneti. All’interno, l’atmosfera è molto calda, tra il camino acceso e un arredamento di design molto fine, che intreccia elementi caldi a quelli più freddi, con rimandi giapponesi e più contemporanei tutti in legno. Nelle poche sedute, intorno a 25, c’è chi può godere di una splendida terrazza e chi può intravedere la cantina di vinificazione.
Quello che sorprende maggiormente è il percorso del ristorante, mutuato con la stessa velocità di apprendimento della giovane Alessia che, vera e propria autodidatta, ha appreso le sue conoscenze assaggiando i piatti dei migliori chef su piazza milanese e dell’Italia tutta traendone ispirazione per creare la sua idea di cucina a cui apporta piccole grandi migliore costantemente, dalla gestione degli spazi alla fornitura degli elementi che troviamo in tavola per una mise en place curata, con piatti ricercati (per lo più d’origine francese) il tutto in virtù di un’essenzialità efficace e vincente.
Il cucchiaio, ad esempio, è presente praticamente ad ogni portata anche se non necessariamente richiesto. Dietro le preparazioni c’è, come detto, la ricerca al punto di equilibrio, l’obiettivo è rappresentare il carattere delle materie prime e non lasciare che una di esse prenda più “spazio” al gusto. Una scelta interpretativa di ricette, sia su base di ingredienti tipici piemontesi che più filo vegetali, in cui il palato vive una sorta di anacrusi all’attacco, più incisivo, per poi distendersi e trovare l’isometria. Ne sono validi esempi piatti come il Raviolo di pollo e gambero di fiume, in cui a spiccare è indubbiamente il ripieno della pasta, e l’Agnello (tenerissimo) affiancato da animella e barbabietola.
Triangolazione gustosa e vivace. Tanta l’attenzione anche sui lievitati, diverse le tipologie di pani e grissini proposti, realizzati con lievito madre di oltre tre anni e le farine artigianali biologiche macinate a pietra di Molino Bongiovanni. Ogni portata prevede un accompagnamento col pane più adatto ai sapori, come i grissini stirati alla nocciola, il pane ai cereali e la pagnotta di farina o il golosissimo pan brioche che affianca il centrato piatto a base di Lumaca di montagna con mela e prezzemolo, in cui da sfondo troviamo una delicatissima salsa bianca di cipolle.
Gli ingredienti impiegati sono tutti a Km0, alcuni selezionati da fidati fornitori locali, la maggior parte dal proprio orto, messo a punto dopo 4 anni di studio sull’adattabilità di svariati semi e piante. Come la menta cinese, la borragine, il nasturzio o il finocchio marino, che arriva in questo angolo di Monferrato da un viaggio a Trieste, in occasione della visita di Alessia al ristorante Argine a Vencò di Antonia Klugmann assieme a Riccardo, compagno di vita al 100%: insieme, gestiscono il ristorante mentre il fratello Federico si occupa del progetto della cantina dall’inizio degli anni duemila e dopo diversi anni di esperimenti ha deciso di affidarsi a un professionista. La scelta è ricaduta nel 2018 sull’enologo Giampiero Gerbi, “barberista” per lavoro e per passione, che vanta numerosissime collaborazioni in Piemonte e in tutta Italia. Con lui, la cantina subisce importanti rinnovamenti, in tecnologia e botti. Piccola ma funzionale, durante la visita è impossibile non vedere una parete interamente in pietra proveniente da Cella Monte, lavorata ed illuminata per creare la giusta allure nel locale adibito al riposo dei vini in barrique e tonneaux. I vini a base barbera, Nebbiolo e Freisa accompagnano, a scelta, i menù Tradizione (4 portate, 50€) e Alessia (4 o 6 portate, 50€ e 70€).
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