C’è un vento di freschezza che soffia nel mondo della cucina italiana: sono i giovani chef under 35 che emergono come luminose stelle per creatività, innovazione ed esperienza nel firmamento gastronomico nazionale. Il Giornale del Cibo vi accompagnerà in questa carrellata di protagonisti, diversi tra loro per idee, carattere e “orientamento gastronomico”, ma uniti da una comune ideologia: la sfrenata passione per la cucina!
Alcuni di loro sono già affermati nel settore, altri hanno da poco ottenuto riconoscimenti ma tutti (a nostro parere) sono destinati a lasciare un segno indelebile nel mondo della gastronomia. Perché la loro cucina si distingue dalle altre? La risposta è piuttosto semplice: in quello che fanno ci mettono il cuore ed è proprio questo cuore che trasforma la loro attività professionale in arte, dove la passione, la ricerca della consapevolezza e della perfezione diventano pilastri su cui costruire ogni piatto.
Credits @Cantina Nicola
Una generazione che ha il nobile scopo di far crescere ancor di più il patrimonio culinario italiano con innovazione e rispetto per le tradizioni. Chef che giocano con gli ingredienti, reinventano i classici e creano esperienze culinarie uniche ed emozionanti. Le loro proposte sono espressione di creatività e maestria che catturano i sensi e l’immaginazione.
Lo schema, a puntate, partirà da Nord e proseguirà tappa dopo tappa fino ad arrivare agli chef del Sud, esplorando prima il mondo femminile poi quello maschile. Insomma, il futuro ha un sapore delizioso, e voi siete pronti a dare una sbirciatina con noi?
EPISODIO 1: CHEF ALESSIA ROLLA E IL MENÙ “SENSAZIONI” DI CANTINA NICOLA, A COCCONATO (ASTI, PIEMONTE)
Alessia Rolla non è una chef tradizionale. Classe 1990, per inseguire il suo sogno rompe gli schemi. Dopo il diploma da geometra e una laurea in Architettura, capisce che le manca qualcosa. Così nel 2012, a 22 anni, decide di ripartire da zero: l’arte e il disegno non le bastano, ciò che la soddisfa veramente è la cucina, il luogo in cui la sua creatività si libra nell’aria senza confini, un posto in cui si può sentire davvero se stessa.
Inizia letteralmente da zero e molto da autodidatta, affidandosi completamente al suo innato istinto. Si avvicina al mondo culinario all’agriturismo Cantina Nicola, a conduzione familiare e di proprietà del cognato, a Cocconato in provincia di Asti, in Piemonte. È qui che Rolla sperimenta con gli ingredienti e impara le tecniche base della cucina, convincendosi sempre più che “da grande” vuole fare la chef. La vera illuminazione però arriva durante una cena esperienziale con il marito Riccardo, al ristorante del rinomato chef Carlo Cracco. È qui che capisce di aver intrapreso la strada giusta. Il suo posto non era dietro una scrivania a disegnare progetti, lei voleva cucinare. Da quel momento per lei la cucina non è più una semplice passione, diventa una vera e propria vocazione. E così ha ufficialmente inizio il suo nuovo cammino.
Credits @Cantina Nicola
Oggi i piatti di Alessia Rolla sono espressione della sua personalità e della passione che lei ha per il cibo. La sua cucina infatti va un po’ in giro per il mondo per poi tornare qui ricreata con gli ingredienti della terra nativa di Rolla – gli stessi prodotti che troviamo all’interno dei piatti tipici piemontesi – ma rivisitati per trasmettere a chi li assaggia delle sensazioni gustative diverse.
La giovane chef si lascia affascinare dalla cucina nordica e comincia una lunga fase di studi: l’obiettivo è ricreare i piatti nordici con l’uso di ingredienti italiani a km 0, provenienti dalla sua regione, ma ancora meglio se presenti nel suo orto o nella sua serra. “Quest’anno siamo arrivati a quasi 300 varietà di erbe diverse. Noi facciamo tutto da zero: coltiviamo e cuciniamo tutto in famiglia, seguendo la stagionalità degli ingredienti. Le mie sono cotture vive, ovvero cotture a diretto contatto con il fuoco, utilizzo materie prime altrettanto vive e cucino tutto sul momento” dice Rolla. Una cucina gourmet made in Italy, sempre più attenta e personale che racconta qualcosa ed è fortemente legata al territorio.
“SENSAZIONI”, LA NUOVA ERA DI CANTINA NICOLA
Durante la pandemia Alessia approfitta del “tempo libero” e, lontana dai fornelli, consolida le sue conoscenze e riorganizza la squadra del ristorante. “Un periodo di pausa forzata che mi ha permesso di imparare e riflettere. Abbiamo addirittura rivoluzionato il ristorante, dimezzando i coperti (ora sono 15 in totale) e riducendo anche il personale: due persone in cucina e due in sala; siamo praticamente tutti giovani, oltre che tutte donne! L’unico uomo è mio marito, il maître”. Per una cucina gourmet di qualità e sempre attenta a ciò che propone, era necessaria una ripartenza. “Qui siamo come una grande famiglia, possiamo contare sempre l’uno sull’altro, sia al ristorante che nella vita di tutti i giorni. Ci scambiamo stimoli e idee per essere costantemente all’avanguardia, siamo proprio una bella squadra!”.
Alessia percepisce la cucina come una forma d’arte, una tela bianca in cui può esprimere la propria creatività ma fortemente legata al territorio e alle sue origini contadine. “Mi piace il fatto che la mia cucina sia sì una cucina creativa ma anche contadina e rurale. Nel mio menù che ho chiamato ‘Sensazioni’, cerco di esprimere al meglio me stessa. Assieme ad Erica – l’altra chef – ci siamo lasciate ispirare dalla cucina di tradizione rurale delle nostre famiglie, entrambe contadine. Con le nostre proposte cerchiamo di richiamare alla memoria i ricordi dell’infanzia”. Scorrendo il menù infatti troviamo ingredienti come lumache, creste di gallo, animelle di cuore con salsa di sangue, brodo di bollito. “Voglio trasmettere un retaggio di vita contadina del Monferrato, raccontandolo in modo gourmet”.
Credits @Cantina Nicola
Difficile farle scegliere di raccontare solo uno dei suoi piatti. Ogni piatto, infatti, rievoca in lei alcune scene d’infanzia e la passione per la cucina trasmessa ad Alessia quasi come eredità dalla nonna. “Sceglierei il main dish del menù, una portata composta da tre piatti: animella di cuore con salsa di sangue che viene fatta frollare nella cera d’api (le api vengono allevate lì a Cantina Nicola), in cui facciamo maturare le animelle e le cuciniamo, chiudendo la cottura sulla brace con burro e erbe aromatiche; testina di vitello ripiena di carote osmotizzate nel proprio aceto, rafano e una crema di ossobuco, rinfrescata con melissa e foglie di eucalipto, e infine il brodo di bollito”.
Cosa consiglierebbe a chi sogna di diventare chef? Rolla non ci pensa due volte e con convinzione ci dice che “la chiave di tutto è avere tanta passione, bisogna sentirsi mossi da qualcosa. Il nostro è un lavoro molto frenetico e complesso, ma le soddisfazioni che ci regala sono impagabili. E quando si sente il bisogno di dover raccontare qualcosa allora si intuisce che la strada intrapresa è davvero quella giusta”.
Da Nord a Sud, l’Italia degli Chef emergenti da non perdere di vista: Alessia Rolla
