Con la caparbietà di una cuoca di interessanti prospettive, il ristorante dei vignaioli di Cocconato d’Asti si tinge di una nuova luce fine dining
a cura di Luca Milanetto
Siamo nel Monferrato, terra di grandi colline e alte prospettive di crescita, dove val la pena investire nel mattone ma anche in tante belle promesse della ristorazione. E se rende di meno nel lungo periodo – “quando saremo tutti morti”, come diceva Keynes– nel breve non ci sono paragoni.
Precisamente siamo a Cocconato, piccolo borgo situato nella seconda fascia collinare, subito dietro quella che si affaccia su Torino; territorio noto e che qui interessa, per la sua robiola e per i vini a bacca nera che si fanno su questi poggi: Freisa, Grignolino e Barbera. Qui la famiglia Nicola ha qualche vigna e qui Federico e ha deciso di ridare vita all’hobby del nonno e alla sua casa. Così, insieme al fratello Riccardo, ha costruito un impianto di vinificazione, una sala di affinamento e un ristorante.
Mentre la produzione enologica segue un percorso di crescita dettata dall’idea di Federico, il ristorante di Cantina Nicola parte come un gioco di famiglia, come un agriturismo simile a tanti tra queste colline. Sino a che, con la chiusura del covid, quasi 4 anni fa, Alessia Rolla, moglie di Riccardo, da sempre dietro le quinte del progetto, si getta a testa bassa tra fornelli e materie prime e comincia una nuova vita.
Alessia, classe 1990, un bel passato nei ristoranti, la cucina l’aveva frequentata poco, preferendo il lavoro in sala. Gli anni di stop, con la chiusura dell’agriturismo, le hanno concesso due anni di studio forzato e così ha potuto e scelto di chiudersi letteralmente in cucina. “Cucinavo tutto il giorno e provavo e riprovavo le ricette e i piatti con l’idea di andare verso una cucina di eccellenza”. Così come in un film, dopo l’allenamento si parte per la gara, ovvero l’apertura del ristorante, che ha perso le tovaglie a scacchi e le lunghe tavolate domenicali, per diventare un locale di alta cucina e di sperimentazione e darci un bel punto di riferimento in questa zona non ricchissima di insegne di questo tipo.
A fine 2020, finita la reclusione, parte la nuova fase del ristorante, sotto la firma di Alessia. I menu proposti sono tre, uno che richiama più la tradizione, dove troviamo grandi classici della cucina piemontese, per soddisfare clienti affezionati, ma affiancati da un menu vegetariano che dà valore all’orto di Alessia e un menu creativo. Col primo si va in sicurezza, passando dai Ravioli di coniglio all’Albese al Fondente di vitello. Nella proposta veg si spazia dalla Patata cotta nel fieno con topinambur e aglio nero al Carciofo fondente con il suo fondo e salsa al tuorlo. Ad ultimo il menù in cui Alessia lascia andare la sua fantasia a comporre piatti di grande effetto visivo: Cresta di gallo in salsa piccante, Berlingot di ricotta e finocchietto marino, Animella e salvia dei prati e Testina, carote e rafano. Cura nei dettagli e apertura di gusto come nel dolce Frangola, dragoncello e lavanda.
I vini che accompagnano il pasto sono quelli della Cellar, che cura nei dettagli Federico, ma la carta ha tanto di più, sia dall’Italia che dall’estero, segno di come anche questo aspetto non è stato trascurato. L’attenzione e la passione che Alessia mette nei suoi piatti e nell’ambiente che cresce intorno alla sua cucina stupisce e lascia quella positività che si vuol trovare entrando in un ristorante. Sicuramente saranno ancora tante le sorprese che qui troveremo nei prossimi anni, così come quelle che crescono tra queste colline piemontesi.
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