A Cocconato (Asti) la chef Alessia Rolla e i piatti della sua infanzia, nel menu di Cantina Nicola

Alessia Rolla, diplomata geometra e Interior designer, con un gusto raffinato per il bello, non riesce proprio a immaginarsi dietro a una scrivania. Nel 2012, a 22 anni, decide di lasciare il «posto fisso» per buttarsi in una nuova avventura partendo da zero: si avvicina timidamente alla cucina dell’agriturismo di Cantina Nicola. L’anno successivo, dopo una folgorante cena da Carlo Cracco in compagnia di suo marito Riccardo, decide che da grande vuole diventare chef. Dopo 10 anni di duro lavoro, di studio e sperimentazione, Alessia nel 2024 raggiunge un traguardo: essere riuscita a costruire un percorso che sente finalmente suo e nel quale può esprimersi liberamente. 

Avevamo provato la proposta gastronomica di Cantina Nicola, a Cocconato, nel lontano ottobre 2020, in pieno Covid. E già allora il sentore di una grande potenzialità era palpabile, si percepiva tra le note, tra gli ingredienti. In quei piatti c’era una promessa. Tornare dopo quasi quattro anni e scoprire che il bozzolo è diventato una magnifica farfalla non può che farci piacere. Ce lo confessa anche Alessia: «Il lungo periodo del Covid è stato complicato. Ci ha portato a una lunga riflessione. Un po’ come ricevere uno schiaffo in pieno viso. Mi ha svegliato da un lungo torpore. L’occasione per rimettere mano a tante cose che non mi piacevano, che non sentivo più mie». Una grande rivoluzione, da 60 a 15 coperti. Oggi una brigata di sole donne: con Alessia, ai fuochi, da circa un anno Erica Origlia, sous chef e compagna di sperimentazioni, che gestisce il pass. 

Inizio 2024, innumerevoli prove per raggiungere il risultato finale che da marzo è diventato la nuova carta di Cantina Nicola. La sostenibilità passa anche dalla sala, dove troviamo il marito di Alessia, Riccardo Nicola e Mara Bione, sommelier. La conferma del menu Tradizione, che omaggia la tipicità del territorio piemontese, e il Vegetariano, con un’interessante selezione di piatti a tema vegetale. E poi un percorso tutto nuovo, Alessia – Sensazioni, che approccia la cultura gastronomica del nostro Paese secondo l’occhio e l’analisi della chef: «I piatti del percorso sono il risultato di una lunga ricerca sulle materie prime, provenienti dal mio orto o da piccoli produttori locali» svela la chef. Ricordi, profumi e sapori che vogliono rievocare Sensazioni, richiamano piatti della nostra infanzia, ricette di famiglia; come quelle della nonna di Alessia, interpretate in chiave contemporanea. «Ho un profondo legame con questo territorio, con i suoi prodotti, i frutti della terra, gli artigiani che collaborano alla creazione dei piatti e trovo sia giusto rendergli omaggio. Abbiamo scelto di utilizzare solo ingredienti di piccole realtà che lavorano a pochi km da qui: il pesce solo di fiume o di lago, carni prevalentemente locali. Le lumache. Tra qualche settimana avremo i gamberi di fiume, pescati a mano, sono qualcosa di incredibile» ci confida.

Una proposta gastronomica fortemente identitaria, che arriva dopo anni di studi approfonditi che ancora proseguono: dal foraging, l’antica pratica di andare alla ricerca di ingredienti selvatici, erbe spontanee, tra boschi e spiagge, alla fermentazione o l’affumicatura. Meno regole e più libertà, con portate scomposte, da interpretare con creatività. Ingredienti che caratterizzano i piatti, materie prime simbolo della tradizione contadina: dalle patate, al pane raffermo; il quinto quarto con la cresta di gallo in salsa piccante, di ispirazione orientale o l’animella con bacche di corniolo, testina, carote, rafano e brodo di bollito .