Al ristorante con vigna Cantina Nicola di Cocconato (AT) la chef Alessia Rolla inaugura il nuovo percorso degustazione Alessia – Sensazioni, una proposta fortemente identitaria figlia di anni di studio, lavoro e sperimentazioni. A fianco dei confermati Tradizione, un omaggio ai tipici sapori del territorio piemontese, e Vegetariano, una selezione di piatti interamente vegetali, il menu che porta il nome della chef è espressione di un approccio libero e creativo nei confronti della cultura gastronomica italiana. “Ispirato ai concetti di stagionalità, sostenibilità e lotta agli sprechi, il nuovo menu nasce dall’idea di dare forma a intime sensazioni e rievocare ricordi lontani attraverso i sapori e i profumi del territorio piemontese” dichiara la chef Alessia Rolla. “I piatti del percorso sono il risultato di una lunga ricerca sulle materie prime, provenienti dal mio orto o da piccoli produttori locali”.
IL PERCORSO DEGUSTAZIONE ALESSIA – SENSAZIONI
Meno regole e più libertà: questa l’idea alla base di Alessia – Sensazioni, il percorso ideato per invitare i clienti a degustare portate scomposte, da interpretare con creatività. A dimostrarlo, piatti caratterizzati da materie prime simbolo della tradizione contadina come patate, topinambur, pane raffermo e quinto quarto, erbe spontanee coltivate o raccolte direttamente dalla chef e dalla sua brigata e attente preparazioni come fermentazione, infusione e affumicatura. A dare il via al menu, tre amuse bouche caldi, che non verranno serviti insieme ma uno dopo l’altro. Come se fossero delle vere e proprie portate. Un esempio? Cresta di gallo in salsa piccante. Quel che di solito è considerato lo scarto dell’animale diventa in questo caso, come nella finanziera piemontese, protagonista del piatto, abbinato alla scorzonera, a una salsa piccante a base di fondo di pollo, a salsa bbq home made e a shichimi tōgarashi, una miscela di spezie ispirata alla tradizione giapponese. A completamento, semi di basilico, erba cipollina e sedano in osmosi con centrifugato di mela. A seguire, Patata cotta nel fieno, topinambur e aglio nero, pensata come un un’unica portata, ma suddivisa in più piatti da degustare nell’ordine che si preferisce. Vero e proprio omaggio ai profumi della campagna e della terra, questo antipasto è composto da tre preparazioni diverse, tutte accomunate dall’uso del fieno: patata ratta cotta nel fieno ed erbe profumate servita sopra un nido di fieno, topinambur serviti con una crema di catalogna, spuma di patate montata con il siero della ricotta, olio di scorza di limone e polvere di aglio nero e, infine, crema di pane fermentato e polline. Il servizio del pan brioche fatto in casa con lievito madre e prugne secche, abbinato a burro di capra e polvere di aglio orsino e a olio di germogli di pino, anticipa il servizio del Berlingot con ricotta e finocchietto marino, il tipico formato di pasta francese con un ripieno a base di ricotta vaccina – in questo caso fatta cagliare con il latte delle foglie di fico –mantecato con un burro aromatizzato al finocchietto e servito con foglie di finocchietto marino sott’aceto, brodo vegetale e gocce di olio al finocchietto. Animella con bacche di corniolo, Testina, carote e rafano e Brodo di bollito ha l’obiettivo di valorizzare, in tre atti, il quinto quarto. L’animella, frollata nella cera d’api, viene servita con una salsa al sanguinaccio, il corniolo – una bacca dal gusto leggermente acido – e le cime di rapa, Testina, carote e rafano. Un vero e proprio richiamo al bollito, una delle ricette simbolo del mondo contadino, unito al Brodo del bollito di lingua e muscolo, aromatizzato con melissa e servito in una tazza a parte. Sorbetto di limone e liquirizia prepara il palato al dessert: il Montebianco rivisitato. Una sfera, appoggiata su una base di meringa, marron glacé e gel di arancia amara, nasconde al centro un pralinato di castagne, una crema di cachi e una mousse alla crema chantilly. In accompagnamento? L’Infuso d’inverno, una bevanda calda con aghi di pino e pigne, chiodi di garofano, tiglio, bacche miste, aronia, crispino e olio di scorza di arancia amara.
Per chi volesse ulteriormente approfondire la cucina di Cantina Nicola, Alessia – Sensazioni è disponibile anche in una versione più lunga. Saranno proposti piatti come il Salmerino, asparagi bianchi e rosa canina, un omaggio al pesce di lago, dalle note floreali e dal profumo delle erbe aromatiche, o il Macarun con burro alla salvia, miso di lenticchie e camomilla, in cui a spiccare è il tipico formato di pasta piemontese realizzato come una volta, ossia con “la cavallina”: un antico strumento per fare la pasta.
IL MENU TRADIZIONE: LA NOSTRA TERRA
A restare pura espressione della tradizione gastronomica piemontese, il percorso Tradizione – La nostra terra. Nell’antipasto Albese di filetto marinato, la carne insaporita con sale, zucchero ed erbe miste viene servita con olio alla maggiorana, tuorlo d’uovo marinato e grattugiato, salsa al beurre blanc e olio al prezzemolo, mentre nel primo piatto Ravioli di coniglio della nostra tradizione, la pasta fresca viene farcita con carne di coniglio e spinaci – secondo la ricetta della nonna della chef – e mantecata con una salsa demi- glace di verdure.
IL MENU VEGETARIANO: IL NOSTRO ORTO
Il degustazione Vegetariano – Il nostro orto, infine, è un viaggio preparato nell’ottica di cucina zero sprechi. Gli ingredienti, stagionali e nella maggior parte dei casi provenienti dall’orto di proprietà, sono valorizzati in tutte le loro parti, anche quelle meno pregiate, e lavorati secondo tecniche di cucina locali e internazionali. Fra le portate, va menzionata Barbabietola, curry e salsa bianca, in cui l’ortaggio, preparato in osmosi con il suo stesso succo, l’anice stellato e il liquido ottenuto dalla fermentazione delle ciliegie, viene servito con germogli e olio di pino, erba sale, una spuma di curry e una salsa bianca alla francese, a base di panna acida, scalogno e timo.Tra le etichette vinicole proposte in abbinamento, non mancheranno quelle prodotte dal vignaiolo della cantina Federico Nicola, che nel bicchiere racconta il territorio settentrionale dell’astigiano, soprannominato la “Riviera del Monferrato” per la sua posizione, la sua altitudine e il suo particolare clima, ideale per la coltivazione della vite. Un territorio ancora poco conosciuto ma tutto da scoprire.
